Отправлено: 14.02.16 16:36. Заголовок: Торт After Eight

 Отправлено: 14.02.16 16:42. Заголовок: Торт состоит из масл..

Торт состоит из масляного шоколадного бисквита типа брауни, пропитанного мятным сиропом, шоколадного ганаша с мятой и легкого мятного мусса с кусочками шоколада.
Украшен шоколадом, мятными трюфелями и самодельным мятным "маршмеллоу".

На торт диаметром 20 см и высотой 6 см.

Бисквит.

125 г сливочного масла
70 г черного шоколада
2 яйца
150 г сахара
60 г муки

Пропитка:

50 мл воды
25 г сахара
2 веточки мяты
2 ст.л. мятного сиропа

Шоколадный ганаш

100 г сливок от 33%
100 г черного шоколада 70%
2 веточки свежей мяты
2 ст.л. мятного сиропа

Мятный мусс:

250 г мятного английского крема*
6 г листового желатина
200 г сливок от 33%
125 г итальянской меренги**
50 г мелко нарубленного или натертого шоколада

*Мятный английский крем:
125 мл цельного молока
50 г мятного сиропа
2 крупных желтка
40 г сахара
3 веточки мяты

**Итальянская меренга

2 белка
60 г сахара
20 г воды

Процесс.

Шоколадный ганаш лучше сделать накануне. Шоколад мелко порубить, растопить на водяной бане или в микроволновке. Сливки вскипятить с мятой, дать настояться 10 мин., процедить. Добавить мятный сироп, снова довести до кипения. Залить шоколад, все тщательно размешать, ручным блендером взбить на низкой скорости до состояния эмульсии. Остудить при комнатной температуре, поставить в холодильник до полного застывания.

Бисквит, как обычно, лучше испечь заранее.
Шоколад и масло растопить, остудить до комнатной температуры. Яйца взбить с сахаром на низких оборотах до растворения сахара. Влить растопленные масло и шоколад. Добавить просеянную муку. Аккуратно перемешать до однородности. Вылить в заранее подготовленную и смазанную маслом форму 18-20 см.

Печь в разогретой до 180 С духовке 20 мин. При проверке на ноже или лучинке должны оставаться следы теста. Вынуть, остудить в форме. Срезать корочку.
Если пекли бисквит в той же форме, что будет делаться торт, то срезать с краев коржа примерно 1 см (для торта 20 см я пеку бисквит в кольце 18 см).

Для пропитки воду вскипятить с сахаром и мятой. Дать настояться 10 мин., мяту вынуть, добавить мятный сироп.

Мятный мусс: сварить крем англез. Молоко вскипятить с веточками мяты. Дать настояться. Желтки растереть с сахаром. Процедить молоко, добавить мятный сироп. Влить мятное молоко тонкой струйкой в желтки, вернуть на огонь, варить, постоянно помешивая, до загустения. Снять с огня, добавить заранее замоченный и отжатый желатин, остудить.

Для итальянской меренги: из воды и сахара сварить сироп до 118С. Одновременно белки взбить в крепкую пену. Не выключая миксер, влить тонкой струйкой горячий сироп, увеличить скорость и взбивать до остывания меренги.

Остывшую меренгу аккуратно вмешать в мятный крем.

Взбить сливки, добавить в крем, очень осторожно размешать сверху вниз, чтобы не опали белки и сливки. Крем разделить на 2 части, в 1/3 добавить мелко нарубленный или натертый шоколад.

Сборка: Тортовое кольцо (или верх от разъемной формы) проложить бумагой ацетат или пекарской бумагой (бортики высотой 6 см). В кольцо выложить бисквит, края бисквита не должны доходить до стенок кольца примерно 1 см.

Бисквит пропитать, сверху выложить ганаш с помощью кондитерского мешка (ганаш не должен выходить за края бисквита). Из кондитерского мешка или пакета со срезанным уголком выложить часть мятного крема (без шоколада) в пустоту между бисквитом и стенками кольца. Продолжать заполнять "бортики" по краям, постепенно поднимаясь по спирали. Так, чтобы получилась своего рода корзинка. В корзинку, в центр, выложить мусс с кусочками шоколада. Верх "закрыть" мятным кремом без шоколада. Все разровнять.

Поставить в холодильник, дать застыть минимум 4 часа, лучше ночь.

Украсить по желанию шоколадом, листочками мяты и т.д.

Как торт упростить

а) Итальянскую меренгу, если не боитесь сырых белков, можно заменить просто взбитыми до крепких пиков белками с сахаром. Если же нет, просто убрать белки и увеличить в 2 раза количество взбитых сливок. Но тогда в торте не будет такой воздушности. Вкусно и мятно все равно будет:)

б) Если вас не волнует "пестрая" поверхность, то мусс можно не разделять на две части и просто вмешать нарубленный или тертый шоколад. Будет приятно хрустеть, контрастируя с мягким нежным муссом.