http://www.crevetka.com/articles/view/359 Опарное тесто это долго. Сразу предупреждаю.
Дрожжей в опарное тесто кладут намного меньше чем обычно. Раньше, в деревнях когда хлеб заводили, то всегда в посуде оставляли кусок старого теста, и на нем и заводили опару, добавляя лишь капельку свежих дрожжей на подкормку. И кадку эту, в которой опару, по-деревенски - квашню, ставили, никогда не мыли. Хранили каждую капельку дрожжевой среды – даже в виде засохших по стенкам кусочков теста.
Опарное тесто, повторюсь, долгое. Но зато происходит естественный процесс брожения, и от этого готовый хлеб дольше не черствеет. Хлебопечек не было. Ручками месили. И пекли не на раз, а на неделю хлеба. А то и на дольше – зимой в сенки выносили и замораживали готовый хлеб. А как иначе. Не напасешься если каждый день горячий печь.
Сейчас это в принципе ни к чему. Вряд ли кто соберется печь хлеба на неделю вперед. Но вдруг пригодится. И потом поэксперементировать со вкусами никогда не вредно. А вкус у опарного теста в разы лучше чем у быстрого безопарного.
Итак, печем хлеб и багеты.
Поллитра воды налейте в миску. Вода должна быть теплая, но не горячая. 30-40 градусов. Добавьте 2-3 столовые ложки сахара и половину пачки сухих дрожжей. Я имею в виду стандартную пачку в 12 грамм. Можно заменить сухие дрожжи живыми, достаточно будет 30 грамм живых дрожжей.
Размешайте дрожжи в воде с сахаром. Всыпьте половину муки.
В целом на поллитра воды необходимо килограмм муки. Но опара заводится и выстаивается на половине муки. Опара – это жидкое тесто.
Размешайте муку с водой.
Я всегда сразу же в стакане или пиалке развожу соль с небольшим количеством воды и ставлю рядом с опарой. Пару раз испекла несоленый хлеб – и приучила себя ставить соль рядом, чтобы не забыть, когда опара созреет.
Накрываю опару пленкой и спокойно забываю о ней на три-четыре часа.
Иногда опаре нужно и больше времени. Можно заводить её с вечера.
Опара медленно поднимается.
Но готовой становится только тогда, когда поднимется на свою максимальную высоту и начнет проседать в центре. Видите по центру пошла трещина и тесто стало оседать внутрь? Вот тот самый момент когда опара готова. Именно сейчас и нужно заводить тесто. Если дать опаре постоять больше, то она может прокиснуть.
Сначала влейте в опару разведенную соль. Затем всыпьте оставшиеся полкилограмма муки. И размешайте её с опарой.
Размешивать муку с опарой гораздо сложнее, чем замешивать тесто сразу на всей муке. Но не бойтесь. В тот момент когда вам покажется что тесто слишком крутое – подливайте растительное масло. Примерно 50 грамм масла. Тесто должно вобрать в себя всю муку по стенкам миски.
Переложите его на стол, накройте пленкой и оставьте на 20 минут. А затем ещё раз хорошо вымесите – до равномерного состояния, без комков. Переложите тесто обратно в миску, накройте пленкой и оставьте на 30-40 минут. Затем обомните тесто ещё раз и обратно оставьте на час, для того чтобы оно окончательно подошло. После этого тесто можно считать готовым. Оно пористое, пищит при обминке. Получается примерно 1,6 килограмма теста из этих продуктов.
- участник сейчас на форуме
- участник вне форума
