Отправлено: 10.12.21 20:31. Заголовок: Заварной печатный пряник

Ингредиенты:

Сахар 150 гр
Яйцо куриное 2 шт.
Масло сливочное 100 гр
Сода 3 гр (половина ч.л.)
Мед 150 гр (5 ст.л.)
Мука пшеничная 450-470 гр
Сухие духи (пряности) 1-2 ч.л.
Вода 3 ст.л.
Соль 1 щепотка
Какао-порошок 2 ч.л. (для цвета)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ САХАРНО-МЕДОВОГО СИРОПА


В миске на водяной бане смешайте мёд, сахар, воду, масло и щепотку соли. Помешивайте до образования однородной массы и полного растворения сахара. На это уйдет около 10 минут.

Если трудно организовать водяную баню, сироп можно варить на "открытом огне". Кастрюлю с толстым дном поставить на плиту на минимальную температуру, в процессе следить, чтобы сахар не начал гореть.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЗАВАРКИ

Снимите кастрюлю с огня, добавьте пряности и перемешайте. Через 3-5 минут, когда масса чуть-чуть остынет (не ниже 70С) добавьте 100 гр муки активно перемешивая, чтобы не образовались комочки. Сироп охлажденный до более низкой температуры снижает качество пряников. Консистенция заварки должна получиться как у жидкой сметаны.

Чтобы пряники получились более насыщенного карамельного оттенка вместе с пряностями добавьте 2 чайные ложки какао. Если какао не добавлять, то цвет пряников будет желтоватого оттенка.

Заварку нужно остужать до комнатной температуры либо выдерживать ночь в емкости под крышкой. Выдержка улучшает вкусовые качества и структуру мякиша будущих пряников.

После ночного выстаивания заварку можно слегка подогреть, чтобы она стала более мягкой и податливой, иначе будет очень сложно вбить яйца в густую тягучую смесь.

ЗАМЕС ТЕСТА

Добавьте яйца, перемешайте. Часть муки просейте с содой, как следует перемешайте сухую смесь и добавьте её в тесто. Это нужно, чтобы разрыхлитель равномерно распределился в объеме теста.

Затем добавляйте вторую часть муки, но опять же не всю сразу. Оставьте примерно грамм 50. Если тесто получится слишком мягким, то добавляйте остатки.

Заместите тесто достаточно плотное, чтобы оно держало форму, но без лишних усилий мялось руками. Должен получиться единый ком однородной пластичной структуры, приятный на ощупь, легко поддающийся формовке.

Важно не перенасытить тесто мукой, оно не должно рассыпаться на крошки. Если приготовить крутое тесто, то формовать такое будет сложно, пряники растрескаются и получатся твёрдыми.

Если тесто будет слишком мягким, оно растянется при вынимании из доски или даже прилипнет к ней. Пряник в духовке «поплывет», узор не получится выраженным.

После замеса немедленно приступить к формовке, хранить в холодильнике такое тесто не рекомендуется.

ФОРМОВАНИЕ

Формовать пряник можно 2 способами:

По-сухому. Посыпьте пряничную доску мукой. Переверните и вытряхните её излишки. Кусочек теста припылите мукой, чтобы он не был липким.

По-мокрому. Внутреннюю поверхность пряничной доски смажьте растительным маслом. Тесто обрабатывать маслом не нужно.

Пряник без начинки

Раскатайте кусок теста нужного веса. Вдавите тесто в форму руками, старательно и тщательно постучите рукой по его поверхности, чтобы рисунок, вырезанный на доске, полностью повторился на будущем прянике.

Прокатите скалкой по доске, чтобы разгладить дно пряника. Излишки теста уберите при помощи ножа.

Пряник с начинкой

Раскатайте кусок теста толщиной примерно 0,5 - 0,7 см. Слегка надавите формой на пласт и вырезайте тесто по контуру.
Аккуратно поместите его внутрь формы и вдавите подушечками пальцев так, чтобы весь рисунок отпечатался. На центр поместите начинку, распределите её ровном слоем. Начинка не должна быть слишком жидкой. Хорошо подходят густые фруктовые джемы, домашний мармелад, варёная сгущёнка с орехами, измельчённые сухофрукты. Второй кусочек теста так же отпечатайте и вырежьте тесто по контуру. Накройте этой фигуркой форму. Придавите краешки так, чтобы нижний и верхний слой теста слиплись. Прокатите скалочкой по поверхности будущего пряника, чтобы она стала ровной. Уберите излишки теста с краев пальцами или при помощи ножа.

ВЫЕМКА или ВЫБИВАНИЕ

1. Выемка руками

Переверните доску, слегка подденьте край пряника для извлечения его из формы. Позвольте ему под силой тяжести выйти на противень застеленный пергаментом.

2. Выбивание

Небольшую пряничную доску нужно стукнуть верхним краем об стол, пряник моментально выскочит.

Если пряничная доска большого размера, то положите деревянную скалку или брусок перед противнем. Двумя руками возьмитесь за нижний край доски и стукните верхним краем доски об брусок. В зависимости от опыта потребуется стукнуть от 1-2 до десятка раз и пряник начнёт выходить из доски. В этот момент нужно держать доску над противнем.

ВЫПЕКАНИЕ

Оставляйте около 5 см между заготовками пряников на противне, т.к. они ещё вырастут в духовке.

Чтобы рисунок хорошо сохранился поставьте противень с пряниками в духовку нагретую до 230-250 градусов (на сколько позволяет ваша духовка) на 3 минуты. После откройте дверцу духовки на 30-40 секунд, чтобы сильный жар вышел и убавьте температуру до 170 градусов.

Наблюдайте за пряниками в духовке. Если увидите, что они начали активно расти и появляются трещины, то можно вынуть противень на 2-3 минуты, чтобы пряники чуть-чуть остыли и после этого вернуть в духовку и продолжить выпекать.

Выпекайте 5 - 20 минут в зависимости от размера пряника.

Температурные режимы могут немного отличаться от особенностей вашей духовки.

Еще тёплые пряники поместите в пакет, чтобы они оставались мягкими.

ГЛАЗУРЬ

После приготовления пряников их глазируют. Глазурь замедляет высыхание пряника, придаёт изделиям законченный и красивый внешний вид.

Удобно сначала испечь партию пряников, пока они остужаются (в пакете) приготовить глазурь, освободить место на столе, после чего приступить к глазировке.

Смешайте 100 гр сахара и 40 гр воды в кастрюле с толстым дном и доведите до кипения. Как только на поверхности появятся пузырьки убавьте огонь на минимум и включите секундомер. Через 60 секунд уберите кастрюлю с огня. Должен получиться не густой прозрачный сироп. Наносите горячую глазурь при помощи кисти быстрыми движениями и следите, чтобы она ложилась тонким слоем на пряник.

Оставьте сохнуть при комнатной температуре. Уже через 10-15 минут поверхность пряника получится слегка матовой. В углублениях проявятся легкие белые пятнышки.

Если хочется, чтобы глазурь оставалась прозрачной, добавьте 0,5 ч л лимонного сока после закипания сиропа.